Il gorgonzola è un formaggio grasso a pasta molle prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Già apprezzato prima del 1000, se ne fa risalire la nascita alla fine del X secolo nell'omonima cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano.
Dove viene prodotto il vero Gorgonzola?
Il vero Gorgonzola viene prodotto da una quarantina di caseifici in un'area che si estende tra Lombardia e Piemonte, come previsto dal disciplinare della Dop (Denominazione di Origine Protetta) riconosciuta dall’Unione Europea nel 1996.
Ogni anno si producono in Italia oltre 4 milioni di forme di Gorgonzola DOP, per un terzo vendute all'estero, sopratutto in Germania e in Francia.
Poichè il Gorgonzola, assieme al Parmigiano, è il formaggio italiano più noto e consumato all'estero, deve fare i conti con tante imitazioni: formaggi erborinati che ne riecheggiano il nome o che gli assomigliano nell'aspetto, come il Bergazola o il gorgonzola estero.
Il vero Gorgonzola si riconosce dal marchio del consorzio di tutela presente sulle forme, che devono riportare anche l'indicazione del produttore.
Le fasi di lavorazione del Gorgonzola
Il ciclo di produzione inizia con l'arrivo in stabilimento del latte vaccino pastorizzato fornito da oltre 2600 aziende agricole situate in Lombardia e Piemonte. Per ottenere una forma di 12 chilogrammi occorrono circa 100 chili di latte di alta qualità, in quanto solo l'assenza di disinfettanti, pesticidi o antibiotici, permette alle muffe e ai fermenti lattici di riprodursi, dando al Gorgonzola le sue caratteristiche.
Nei caseifici, il latte omogeneizzato viene versato, alla temperatura di circa 30°C, in grandi caldaie da 5000 litri dove vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus (gli stessi utilizzati per produrre lo yogurt), caglio e spore di muffe selezionate, principalmente di Penicillum glaucum.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e fatta spurgare dal siero. Poi viene sistemata negli stampi o fascere, che le daranno la caratteristica forma, e lasciata riposare. In seguito le fascere vengono girate e sulle forme viene apposto un marchio che riporta il numero assegnato al caseificio, in modo da poter risalire al produttore del Gorgonzola.
La forma viene nuovamente girata e marchiata anche sull'altro lato, quindi stufata, salata a secco e posta in celle a 20-22°C di temperatura e 90-95 per cento di umidità, dove rimane per 3 o 4 giorni.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, la cui durata varia da 50 a oltre 80 giorni, in magazzini con 5-8°C di temperatura. In questa fase avviene la foratura con aghi di 5-6 mm di diametro, per permettere all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le muffe di Penicillum glaucum inserite nella cagliata, e così si formano le caratteristiche venature blu-verdi che rendono inconfondibile il Gorgonzola.
In commercio si trovano due tipi di Gorgonzola. Il Gorgonzola dolce, cremoso e con una modesta presenza di muffe, che viene stagionato per almeno 50 giorni. Il Gorgonzola piccante, prodotto in quantità più limitate, con venature blu-verdi accentuate, una pasta consistente e friabile, e con un gusto più forte e deciso. Viene stagionato per almeno 80 giorni con l'impiego nel latte di particolari colture di penicilli.
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